La ricetta della Pastiera napoletana, tra storia e tradizione

La ricetta della Pastiera napoletana, tra storia e tradizione

A Napoli dici Pasqua e pensi subito Pastiera. Come gli struffoli a Natale o il sanguinaccio a Carnevale, la Pastiera difficilmente manca sulle tavole dei napoletani la domenica di Pasqua. Fare la Pastiera a Napoli è un rito, o ‘nu fatt serio assai, come diremmo qui. La sua preparazione è complessa, lunga e laboriosa. Si comincia il giovedì santo, massimo il venerdì, per gustarla, rigorosamente la domenica. Cioè a Pasqua. Per farla insomma armatevi di pazienza perché la pastiera è un dolce che ha bisogno dei suoi tempi per dare modo a tutti i suoi sapori e profumi di amalgamarsi bene. Più riposa e più è buona, e di quel buono paradisiaco, per intenderci.
 

 
L’origine della Pastiera è antichissima e proviene da culti pagani legati all’arrivo della primavera. La leggenda narra che ogni inizio di primavera la sirena Partenope riemergesse dalle acque del golfo di Napoli, allietando i cittadini con la sua voce melodiosa e dolcissima.  Così la gente per ringraziarla di questo meraviglioso diletto le offrì i doni migliori della terra, sette per la precisione, come le sette meraviglie del mondo:  la farina, simbolo della forza della campagna; la ricotta,  omaggio alle pecore e ai pastori; le uova, simbolo della vita che si rinnova; il grano cotto nel latte, a prova dell’unione del regno vegetale e animale; l’acqua di fiori d’arancio, per il suo profumo; le spezie, simbolo dei popoli lontani; lo zucchero, per la dolcezza del canto della sirena. La sirena accogliendo questi doni li mescolò in un amalgama particolare, trasformandoli così nella prima pastiera. Un piccolo aneddoto storico invece è legato alla regina Maria Teresa d’Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dal popolo “la Regina che non sorride mai”, che dopo aver assaggiato una fetta di pastiera non poté fare a meno di sorridere. Tanto che da questo episodio storico si dice provenga il celebre detto napoletano: “Magnatell na risata”. La versione attuale, come per il migliaccio, sembra essere stata creata dalle suore (probabilmente del convento di San Gregorio Armeno), che già nel ‘700 confezionavano un gran numero di pastiere per le mense della ricca borghesia napoletana, vendute e servite direttamente nei tradizionali contenitori di ferro stagnato detti ruoti, per evitare che il guscio di frolla sottile si sbriciolasse.
 

 
Simbolo della primavera e di rinascita, la Pastiera ha due ingredienti essenziali, due capidaldi, che la rendono la bontà unica e inconfondibile che è: il grano cotto e l’acqua di fiori d’arancio. Poi, come ogni dolce regionale che si rispetti, anche questo conosce innumerevoli varianti: c’è chi frulla il grano per avere una consistenza più cremosa, chi usa l’orzo perlato, chi omette i frutti canditi, e chi invece aggiunge il cioccolato o la crema pasticcera. Questo perché, come spesso accade, ogni famiglia napoletana ha la sua personale ricetta della Pastiera che conserva gelosamente. Segreta e quasi inarrivabile. In quella della famiglia di mia nonna, ad esempio, c’è un ingrediente quasi inimmaginabile per un dolce: la provola affumicata! Per questa ricetta però non mi sono mantenuta sulla versione classica bensì su quella tipica della Costiera Amalfitana, che prevede l’aggiunta della crema pasticcera, un ingrediente  che rende la Pastiera ancora più leggera e morbida. È una ricetta che ho collaudato già da qualche anno prendendo spunto da diverse fonti e unendole in un risultato che, con l’esperienza, diventa sempre più soddisfacente. La ricetta della pasta frolla fine l’ho trovata tra gli appunti che mia nonna conservava nel suo vecchio libro di ricette, Il Talismano della Felicità, e che poi ho scoperto essere molto simile a quella del pasticcere napoletano Mario Scaturchio, che suggerisce di aggiungere all’impasto 2 grammi di ammoniaca, per renderla più friabile. Per quanto riguarda l’interno della Pastiera, in tante ricette tradizionali, compresa quella di Scaturchio, il ripieno è preparato seguendo un rapporto di 1:1:1 tra ricotta, zucchero e grano cotto, il che comporta una nota molto zuccherina, per questo mi sono affidata – con qualche variante – alla ricetta di Elisabetta Cuomo, molto più equilibrata nel sapore. Nella sua ricetta  noterete appunto la presenza della crema pasticcera, un ingrediente in più rispetto alla ricetta tradizionale, che come dicevo prima, rende questo dolce ancora più umido e goloso.
 

 
Certo è che qualunque sia la ricetta che seguiate la pastiera va preparata rispettando delle semplici ma fondamentali regole che vi faranno ottenere un risultato abbastanza vicino alla perfezione. Innanzitutto, le materie prime devono essere di ottima qualità: quindi ricotta fresca, meglio quella di pecora asciutta e compatta, perché più saporita in quanto ricca di grassi, in alternativa va bene quella romana o sarda; il grano, l’ingrediente principe della Pastiera. In commercio si trova già cotto ma se decidete di seguire la tradizione usando quello crudo, prima di cuocerlo, va tenuto a bagno almeno tre giorni per ammorbidirlo ed eliminare tutte le impurità; anche gli aromi devono essere di buona qualità, a partire dall’essenza di fiori d’arancio, anticamente si usava il Neroli, un olio essenziale molto forte, di cui bastavano poche gocce per profumare la pastiera. Oggi il Neroli è tanto raro quanto costoso, (una bottiglia da un litro arriva a costare anche 2mila euro!); la frutta candita: c’è a chi piace e a chi no, ma va detto che oltre a dare sapore al ripieno, con il suo contenuto di zuccheri favorisce la lunga conservabilità del prodotto; l’altezza della  teglia è fondamentale per avere una buona pastiera napoletana, quella giusta è di 6 cm. Una pastiera alta si mantiene morbida e umida, al contrario una troppo bassa risulterà più asciutta all’interno; ed infine la cottura, deve essere lenta e dolce, il tempo necessario a farle assumere l’inconfondibile colore caramello. E dopo tutti questi trucchetti non vi resta che mettervi all’opera e preparare anche voi sua maestà la Pastiera napoletana…e Buona Pasqua a tutti!
 

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Pastiera Napoletana
Preparazione
1 h 30 min
Cottura
1 h 40 min
Tempo totale
3 h 10 min
 
Il dolce tipico napoletano di Pasqua. Un guscio sottile di frolla e un ripieno morbido di grano e ricotta che profuma di arancia
Piatto: Dolci & Desserts
Cucina: Napoletana
Porzioni: 12 persone
Autore: Enrica
Ingredienti
Per la pasta frolla:
  • 500 gr farina 00
  • 200 gr zucchero
  • 200 gr strutto o burro
  • 2 uova + 1 tuorlo
  • 1 limone , scorza grattugiata
  • 1 bustina vanillina
Per il grano:
  • 1 barattolo grano cotto da 560 gr
  • 300 ml latte intero
  • 30 gr strutto o burro
  • 1 limone non trattato , buccia
  • 1 pizzico sale
  • 1 cucchiaino zucchero
Per la crema di ricotta:
  • 500 gr ricotta di pecora o romana
  • 350 gr zucchero , meglio se a velo
  • 3 uova medie + 1 tuorlo
  • 1 arancia , scorza grattugiata
  • 1/2 bustina cannella
Per la crema pasticcera:
  • 300 ml latte intero
  • 80 gr zucchero
  • 35 gr farina
  • 2 tuorli grandi
  • 1 limone non trattato , buccia
  • 1 arancia , succo
Aromi:
  • 1-2 fialetta fiori d'arancio o millefiori
  • 200 gr frutta candita (cedro, arancia e zucca)
Procedimento
Per la pasta frolla fine
  1. Fate la classica fontana di farina, mettete al centro lo zucchero, il burro a pezzetti, il sale, la vanillina, la scorza di limone e in ultimo le uova, e impastate velocemente fino ad avere un impasto ben amalgamato. Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore. Vi consiglio di prepararla il giorno prima, ma se non avete tempo lasciatela in frigorifero almeno per 4 ore.


Per la crema di grano
  1. Il giorno precedente alla cottura della pastiera cuocete il grano in circa 300 ml di latte, con il burro o lo strutto e la buccia di un limone, girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi. Basteranno 10-15 minuti, il grano diventare come una crema. Una volta freddo togliete le bucce di limone. Ora potete lasciarlo intero oppure frullarlo interamente o solo per metà.


Per la crema di ricotta
  1. In una ciotola mescolate bene la ricotta e lo zucchero, lasciatela riposare in frigorifero per un paio di ore. Trascorso questo tempo setacciatela o frullatela brevemente nel mixer, e unite le 3 uova ed il tuorlo leggermente sbattute.


Per la crema pasticcera
  1. In una ciotola montare lo zucchero con i 2 tuorli, aggiungete la farina ed amalgamate bene. Versate sopra il composto il latte tiepido, che avrete precedentemente riscaldato con le bucce di limone. Riversate il composto in una pentola e fate cuocere a fiamma bassa, girando con una frusta a mano fino a quando la crema non si sarà completamente addensata. Mettete la crema in un recipiente, con sopra la pellicola alimentare a contatto e fatela raffreddare in freezer. Quando la crema è completamente fredda frullatela con il succo di 1 arancia, fino a renderla liscia e senza grumi.


Peparare la Pastiera napoletana
  1. Mescolate insieme la crema pasticcera, la crema di ricotta e quella di grano. Aggiungete l’acqua di fiori d’arancio e la frutta candita (se piace). Fate riposare il ripieno in frigorifero per un paio di ore, questo eviterà che si gonfi eccessivamente in cottura.


  2. Con un mattarello stendere una pettola sottile di pasta frolla (circa 4 mm) e foderare un ruoto di 28/30 cm in alluminio con i bordi alti almeno 5 cm, unta con un po’ di strutto o burro in alternativa; versarvi il ripieno, livellare bene i bordi e decorare con strisce di pasta frolla di 1 cm incrociate, in modo da controllarne la lievitazione nel forno: quando la pastiera è in forno tende infatti a gonfiarsi, poi all’uscita dal forno si assesta, tornando alla sua forma originaria.


  3. Cuocere in forno preriscaldato, funzione statica, a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera sarà cotta quando la superficie diventa color caramello. Terminata la cottura lasciate riposare la pastiera in forno per una decina di minuti con sportello socchiuso.



Note
  • Preparate la pastiera 3 giorni prima di consumarla (il giovedì santo, massimo il venerdì).

  • Una volta fredda cospargete la Pastiera di zucchero a velo e conservatela in un luogo fresco e buio. La pastiera si conserva fino a 10 giorni, fuori dal frigorifero altrimenti rischiereste di ammollare il dolce che perderebbe così di gusto.

  • Con questa dose potete fare una pastiera unica da 28/30 cm oppure 1 pastiera da 26 cm di diametro e una più piccola di 22 cm.

 

 

Sommario
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Pastiera napoletana
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Preparazione
Cottura
Tempo totale


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