Le zeppole di San Giuseppe al forno: ricetta e consigli

Le zeppole di San Giuseppe al forno: ricetta e consigli

Fritta o al forno? Grande o mignon? Con l’amarena o con la ciliegia? È l’eterno dilemma culinario di fronte alle Zeppole di San Giuseppe. Ma qualunque sarà la nostra scelta, di certo c’è che la zeppola, il 19 marzo, non può assolutamente mancare. Soffici ciambelle di pasta choux ricoperte con una morbida crema pasticcera e guarnite con amarene sciroppate: a Napoli le zeppole sono un’istituzione nel giorno in cui si celebra la Festa del papà e si festeggia il Santo protettore dei capo famiglia. Ed è proprio a San Giuseppe che è legata in qualche modo l’origine di questo dolce. Secondo una leggenda, infatti, nella fuga in Egitto con Maria e il piccolo Gesù, Giuseppe si sarebbe messo a vendere frittelle per strada per sfamare la famiglia, da qui l’assunzione alla zeppola come dolce per antonomasia della festa del papà. Leggenda a parte, le origini della zeppola risalirebbero all’antica Roma dove qualche giorno prima dell’arrivo della primavera si celebravano le Liberalia, le feste dedicate alle divinità dispensatrici del vino e del grano, Bacco e Sileno, in onore dei quali si bevevano fiumi di vino accompagnati da frittelle di frumento fritte.

 

 

Ma la ricetta della zeppola di San Giuseppe autentica, quella descritta per la prima volta da Ippolito Cavalcanti nel 1837, è nata a Napoli, pare nel convento di Santa Patrizia a S. Gregorio Armeno. Fu poi il celebre pasticcere Pintauro (già inventore della sfogliatella riccia) a farcirle di crema pasticcera. Lui, come tanti altri zeppolari napoletani, allestiva dei banchetti davanti alla sua bottega di Via Toledo, friggeva le zeppole nello strutto bollente e le serviva ancora calde ai passanti in strada. Perché la vera zeppola napoletana è fritta, due volte addirittura, prima in abbondante olio e poi nello strutto, per dare al dolce croccantezza e quel suo bel colore dorato. Quella al forno, invece, è solo una variante più recente che somiglia molto di più ad un bignè dalla tipica forma a  spirale, che ricorda la forma di un piccolo serpente attorcigliato su se stesso, serpula il termine latino da cui è quasi certo che  sia poi derivato il nome di zeppola.  A qualcuno sembrerà un’eresia ma io preferisco decisamente questa versione. E se non amate friggere, e preferite delle zeppole più leggere e delicate al gusto, allora quella al forno è l’alternativa è l’ideale. Senza dimenticare che sono molto più semplici e veloci da realizzare!

 

 

Sia nella versione fritta che in quella al forno, la base delle zeppole è di pasta choux, o pasta per bigné, una preparazione neutra, molto versatile, con cui si possono realizzare anche i bigné, gli éclair e i tortelli dolci. Insomma, uno dei pilastri imprescindibili dell’arte della pasticceria. L’unica differenza tra le zeppole fritte e quelle al forno, sta nella maggior quantità di burro di quest’ultime, che permette al bignè di essere più friabile e scioglievole anche dopo la cottura in forno, che tende ad asciugare l’interno dei bignè. Quando si ha a che fare con la pasta choux non è raro incappare in alcune insidie che ne possono pregiudicare la buona riuscita. Ma con pochi accorgimenti e un po’ di buona volontà, vi assicuro che il successo sarà assicurato. Nella mia ricetta ho usato la farina 00, l’importante in questa preparazione è usare una farina che non sia troppo forte di glutine (massimo 12% di proteine) , oppure potrebbe fare fatica a gonfiare; la forma è fondamentale: tenete conto che in forno la pasta di gonfia perciò non create dei giri di impasto troppo grandi e, soprattutto, distanziate bene ogni ciambella da quelle circostanti; ed infine, MAI, e ripeto mai, aprire il forno al termine della cottura, o vi accadrà il dramma che è capitato alla sottoscritta la prima volta che ha provato a realizzare il paris brest, completamente imploso su se stesso. 

 

 

La ricetta perfetta che seguo da sempre, da quando l’ho scoperta un paio di anni fa, è quella  Antonia Russo del blog Appunti di cucina di rimmel. Io, ovviamente, ho scelto di fare la versione al forno delle zeppole di San Giuseppe, ma nel blog di Antonia troverete anche tanti consigli se deciderete di cimentarvi nella versione tradizionale fritta. Il risultato in entrambi i casi è impeccabile, da leccarsi i baffi.

Perciò, cosa aspettate, tutti a zeppolare in cucina!

 

 

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Zeppole di San Giuseppe al forno
Preparazione
25 min
Cottura
30 min
Tempo totale
55 min
 

Il dolce tradizionale della Festa del Papà, una soffice nuvola di pasta bignè farcita di crema pasticcera

Piatto: Dolci & Desserts
Cucina: Napoletana
Porzioni: 15 zeppole
Autore: Enrica
Ingredienti
Per la pasta bigné:
  • 250 gr farina 00
  • 250 gr acqua
  • 200 gr burro
  • 6 uova medie
  • 5 gr sale
Per la crema pasticcera:
  • 500 ml latte intero
  • 140 gr zucchero semolato
  • 4 tuorli
  • 50 gr amido di mais
  • 1 limone , scorza
Per decorare:
  • zucchero a velo q.b.
  • amarene sciroppate Toschi
Procedimento
Come preparare la Pasta Bigné:
  1. In una casseruola dal fondo spesso sciogliere l’acqua con il sale ed il burro a pezzi. Appena l’acqua inizierà a bollire, togliere la pentola dal fuoco e quindi versate la farina in un solo colpo mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi. Rimettere di nuovo la casseruola sul fuoco, a fiamma dolce, e cuocete per pochi minuti fino ad ottenere un composto omogeneo che si stacca dal fondo sfrigolando (ci vorranno circa 3 minuti), e togliete dal fuoco;


  2. Raffreddate il composto prima di aggiungere le uova. Trasferitelo in un altro recipiente e rigiratelo continuamente per farlo intiepidire. Questo passaggio è importante perché le uova a contatto con il calore potrebbero cuocere e addio alla pasta choux. Per accelerare il processo, vi consiglio di mettere il composto nella ciotola della planetaria e lavorarlo per pochi minuti con la frusta K (a foglia);


  3. A questo punto cominciate ad unire le uova, una alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è ben amalgamato. Regolatevi ad occhio se servono o meno tutte le uova. Con l’ultimo uovo, io ad esempio faccio così, lo sguscio a parte in una ciotolina, lo sbatto leggermente e lo unisco all’impasto con un cucchiaio poco per volta, fino a quando la pasta non appare liscia, lucida e dalla consistenza di una crema pasticcera morbida, ma molto più densa;


  4. Mettete l’impasto in una tasca da pasticciere con la bocchetta a stella spizzata media e cominciate a formare le vostre zeppole sulla teglia ricoperta da carta forno, facendo un solo giro di impasto con un movimento a spirale di circa 8 cm di diametro. Gli anelli di pasta bigné vanno distanziati bene tra di loro perché poi in cottura cresceranno.


  5. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per i primi 10 minuti, in modo che le zeppole crescano e si gonfino, e poi abbassare la temperatura a 180° per circa 25-30 minuti fino a quando sono ben dorate. Non aprite mai il forno in questa fase. Solo negli ultimi 5 minuti, se vedete che si forma un po’ di condensa nel forno, allora aprite leggermente lo sportello del forno, bloccandolo con un cucchiaio di legno, in modo che il vapore fuoriesca. Lasciate raffreddare le zeppole per circa 10 minuti in forno spento e semiaperto, in modo che non subiscano lo choc termico caldo-freddo che la pasta bigné non ama.



Come preparare la Crema Pasticcera:
  1. In una pentola scaldare il latte (a temperatura ambiente) con la scorza di limone e portate a bollore. Quindi spegnete il fornello e lasciate in infusione il limone finchè il latte non si sarà intiepidito;


  2. In una ciotola, sbattete con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungete la farina setacciata e continuare a lavorare;


  3. Prelevate un mestolo di latte e aggiungetelo al composto di uova, zucchero e farina per stemperarlo con la frusta a mano. Una volta stemperato riversate il composto nella pentola, lasciate addensare a fuoco dolce mescolando continuamente con la frusta a mano. Ci vorranno circa 2 minuti dalla presa del bollore. Trasferite la crema in una pirofila, copritela con la pellicola alimentare a contatto e lasciatela raffreddare completamente, prima a temperatura ambiente e poi in frigo.


Assemblare le zeppole di San Giuseppe:
  1. Quando le zeppole sono completamente fredde, riempitele con la crema pasticcera, un’amarena sciroppata sulla sommità e una spolverata di zucchero a velo. Ecco le nostre zeppole pronte per essere gustate.
Note
  • In base alla grandezza dell’uovo potrebbero occorrerne meno o di più delle sei previste. Se usate uova grandi possono bastarne anche 5 mentre se le uova sono piccole allora ne serviranno 7. Per questo vi consiglio di scegliere uova di grandezza media, facendo attenzione quando si aggiunge l’ultimo, preferibilmente a cucchiaiate, tante quante ne servono a raggiungere la giusta consistenza né troppo soda né troppo liquida.

  • Farcire le zeppole il giorno prima di consumarle così da farle insaporire meglio. Si conservano in frigorifero chiuse in un contenitore fino a 2-3 giorni.

  • Per rendere la crema pasticcera solida è possibile utilizzare anche l’agar agar o la farina di carrube: ne basterà un cucchiaino sciolto in un po’ di latte caldo e unito alla crema bollente. Altrimenti si può usare la colla di pesce (un foglio da 4 gr per ogni 500 gr di crema, ammollato in acqua fredda e sciolto nella crema bollente) o in alternativa si può aumentare di 20 gr la dose di amido. La crema si conserva per 2 o 3 giorni e si può congelare.

 

 

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Zeppole di San Giuseppe al forno
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Preparazione
Cottura
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