Migliaccio Napoletano, il dolce tipico di Carnevale

Migliaccio Napoletano, il dolce tipico di Carnevale

A Carnevale ogni dolce vale. Non proprio, almeno non a Napoli dove ogni festa va celebrata a tavola con tutti i crismi, come vuole la tradizione più antica. Per questo, tra lasagne, chiacchiere, sanguinaccio e ogni altra prelibatezza gastronomica da consumare prima dei rigori Quaresimali, sulle tavole campane, nel giorno del martedì grasso, il Migliaccio non deve mancare. Questo dolce carnascialesco a base di semola e ricotta, nasce come dolce semplice ed economico com’è nella tradizione contadina dove, per allietare il palato, ci si arrangiava con i pochi ingredienti a disposizione riuscendo a realizzare comunque piatti prelibati.
L’origine del suo nome affonda le radici nel Medioevo, quando le donne di casa preparavano questo dolce con la farina di miglio, in latino “miliacius”, un cereale molto povero che, in antichità veniva usato per molte pietanze tra cui, appunto, una torta preparata con miglio e sangue di maiale, due ingredienti facilmente reperibili in campagna dove si mangiava tutto ciò che si produceva. Soltanto nella metà del ‘700 la farina di miglio fu sostituita dalla semola di granoturco e l’uso del sangue di maiale bandito dalla Chiesa Cattolica, perché considerato un rito pagano, e sostituito da zucchero, uova e ricotta, trasformando così il Migliaccio nel dolce nobile e delicato che noi tutti oggi gustiamo.

 

 

Morbido, fresco e dal profumo inebriante dei fiori d’arancio, il migliaccio è un dolce un po’ insolito tra quelli che solitamente si preparano a Carnevale, se non altro perché è uno dei pochi a non essere fritto, ma in compenso è altrettanto calorico. Il suo ripieno a base di ricotta, latte e semolino ricorda molto da vicino quello della sfogliatella partenopea, tant’è che in alcune zone della regione viene chiamato anche col nome di “sfogliata”. Ma a differenza delle più note ed elaborate sfogliatelle, il Migliaccio è molto più semplice da preparare in casa ma, come spesso accade per le ricette della tradizione, di questa prelibata crema cotta in forno non esiste una ricetta originale, ma diverse varianti, molto simili tra loro. In alcune ricette non c’è la ricotta, altre prevedono l’aggiunta di scorzette di cedro e arancia candita, o di uva passa e pinoli. Questo perché ogni famiglia napoletana segue una propria versione del migliaccio, quella che si conserva gelosamente nei ricettari di casa e che si tramanda  di generazione in generazione.

 

 

La ricetta che vi propongo io è quella, collaudatissima, che si fa da anni casa mia, a cui però ho apportato qualche piccola, ulteriore modifica. Il risultato? Un migliaccio delicato, leggermente zuccherato, dall’inconfondibile profumo agrumato, compatto ma scioglievole al palato. Tutto merito degli albumi montati a neve ma, soprattutto, di un ingrediente segreto: la crema pasticcera! Un piccolo trucchetto che rende questa torta ancora più cremosa al palato e soffice come una nuvola. La regola vorrebbe questo dolce basso, circa due/tre centimetri, e cotto in una teglia rotonda in alluminio, la stessa che si usa anche per la pastiera. E proprio come la pastiera, anche il migliaccio va preparato uno o due giorni prima di essere consumato. La particolarità di questo dolce, infatti, è che più “riposa” più è buono, così che gli aromi abbiano il tempo di amalgamarsi alla perfezione rendendo il dolce ancora più profumato e saporito.

 

 

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Migliaccio napoletano
Preparazione
15 min
Cottura
1 h
Tempo totale
1 h 15 min
 
Il Re del Martedì Grasso sulla tavola di ogni famiglia partenopea
Piatto: Dolci & Desserts
Cucina: Carnevale
Autore: Enrica
Ingredienti
  • 200 gr semolino
  • 1 lt latte intero
  • 500 gr ricotta di pecora
  • 400 gr zucchero
  • 70 gr burro
  • 6 uova
  • 2 bustine vanillina
  • 2 fialette fiori d'arancio o millefiori
  • 1 arancia non trattata , scorza
  • 1 limone non trattato , scorza
  • 1 pizzico sale
  • zucchero a velo q.b.
Per la crema pasticcera:
  • 1/2 lt latte
  • 4 tuorli
  • 140 gr zucchero
  • 50 gr farina
  • 1 limone non trattato , scorza
Procedimento
  1. Per preparare il migliaccio napoletano, iniziare preparando la crema pasticcera. Fate sobbollire il latte con la buccia di limone. Montare i tuorli con lo zucchero. Incorporare al composto, la farina setacciata. Togliete la buccia di limone che avrete lasciato in infusione nel latte, e versare il latte a filo nel composto di uova e farina e mescolare. Trasferire il composto in un pentolino e cuocere la crema mescolando di continuo per evitare che si creino grumi. Lasciate sobbollire finché la crema non si addensa. Togliete la crema pasticcera dal fuoco, lasciate raffreddare con pellicola a contatto.


  2. Nel frattempo che la crema pasticcera si raffreddi, cuocere il semolino. In un pentolino mettere a scaldare il latte con un pizzico di sale e le bucce degli agrumi, senza arrivare al punto di ebollizione. Rimuovere le scorze degli agrumi e aggiungere il burro, facendolo sciogliere accuratamente. Continuando a mescolare con una frusta versare lentamente a pioggia il semolino, e lasciar cuocere fino a che il composto non si addensa (ci vorranno pochi minuti ). Togliere dal fuoco e trasferirlo in una pirofila per lasciarlo intiepidire.


  3. Procedere preparando il resto dell’impasto. Separare i tuorli dagli albumi. Montare i rossi con lo zucchero, aggiungere la ricotta setacciata, gli aromi (la vanillina e la fialetta di millefiori) e la crema di semolino. In ultimo incorporare gli albumi montati a neve ferma, avendo accortezza di mescolare sempre dall’alto verso il basso.


  4. Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato, livellando la superficie con un cucchiaio. Cuocere a 180° per circa 60 minuti in forno statico, deve essere bello dorato in superficie. Passato il tempo di cottura farlo raffreddare nel forno spento con sportello semi aperto.


  5. Il migliaccio va consumato almeno 24 ore dopo la cottura, in modo che i sapori si amalgamino alla perfezione. Servite con una bella spolverata di zucchero a velo

Note
  • Per una nota aromatica in più si può aggiungere ½ bicchierino di Limoncello.

  • Le dosi della ricetta si riferiscono a due stampi da 26 cm di diametro, in alternativa va bene anche un ruoto da 24 cm, in questo caso il migliaccio verrà leggermente più alto.

 

 

Sommario
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Migliaccio Napoletano
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Preparazione
Cottura
Tempo totale


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