Pasta al Pesto Trapanese (Agghiata Trapanisa)

Pasta al Pesto Trapanese (Agghiata Trapanisa)

Oggi vi porto virtualmente in Sicilia, precisamente a Trapani, con un piatto molto saporito, tipicamente estivo: l’agghiata trapanisa, ossia il pesto alla trapanese, una salsa cruda a base di aglio – da cui il nome agghiata – pomodoro, basilico, mandorle e pecorino, tra le più famose specialità della citta di Trapani e di tutta la Sicilia Occidentale. Con l’arrivo della stagione più calda questo piatto diventa immancabile sulle tavole dei siciliani e nei menu dei ristoranti, frequentati dai tanti turisti che scelgono questa parte di Sicilia come meta delle proprie vacanze. Ed è proprio durante la mia ultima vacanza in Sicilia che ho scoperto questo piatto, tradizionalmente servito con le busiate (o busiati), una pasta fresca all’uovo tipica della zona,  simile nell’aspetto alle trofie, ottenuta attorcigliando la sfoglia attorno a un ramo di buso. L’agghiata accompagna praticamente da sempre le busiate, tant’è che il piatto è stato persino inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, accanto alle arancine di riso, ai bucatini con le sarde, alla caponata di melanzane e alla cassata.

 

 

Il pesto alla trapanese vanta origini antichissime, essendo un’evoluzione dell’agliata ligure, la salsa a base di aglio, olio, mollica di pane e aceto, che al tempo della Repubblica marinara di Genova veniva usata a bordo delle navi per conservare più a lungo il pesce. I marinai liguri che approdavano nel porto di Trapani, provenienti dall’Oriente, introdussero questa particolare preparazione ai locali, che la riadattarono usando i prodotti tipici della loro terra: aggiunsero il pomodoro fresco e sostituirono i pinoli con le mandorle.

 

 

Come per tutti i piatti migliori della tradizione gastronomica italiana, il segreto della loro buona riuscita è negli ingredienti: primo fra tutti, in questo caso, l’aglio, quello rosso di Nubia, Presidio Slow Food dal 2002, coltivato nell’omonima contrada del comune di Paceco (Trapani); poi occorrono pomodori sodi e maturi, come i San Marzano o i ciliegino; il basilico fresco e la menta, che rende il pesto ancora più profumato. Le mandorle, pelate e tostate, un buon olio extravergine di oliva (quello DOP Valli Trapanesi) e una bella spolverata di pecorino siciliano DOP, per un gusto deciso. Qualcuno preferisce sostituire i pomodori freschi con quelli secchi, che danno al pesto un sapore ancora più intenso, altri usano la ricotta salata al posto del pecorino, per una consistenza ancora più cremosa. L’agghiata trapanisa si prepara in maniera molto semplice e veloce, lavorando tutti gli ingredienti, preferibilmente all’interno di un mortaio di marmo (se non lo trovate andrà benissimo anche un semplice robot da cucina). Prima di essere servita va lasciata riposare qualche ora a temperatura ambiente, così che i vari sapori si amalgamino alla perfezione. Essendo una salsa cruda, il pesto alla trapanese è perfetto da consumare in queste calde giornate estive, come condimento della pasta, sia calda che fredda, o servito sulle bruschette o sul pesce arrostito.

 

 

 

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Pesto Trapanese (Agghiata Trapanisa)
Preparazione
10 min
Cottura
15 min
Tempo totale
25 min
 

Il pesto trapanese, agghiata trapanisa in dialetto, è il condimento ideale per un primo piatto fresco e profumato che sa d’estate  

Piatto: Primi piatti, Salse e Condimenti
Cucina: Siciliana
Porzioni: 4 persone
Autore: Enrica
Ingredienti
  • 350 gr pasta fresca tipo busiate
  • 1 kg pomodori maturi San Marzano o Ciliegino
  • 1 mazzetto basilico fresco
  • qualche foglia menta fresca
  • 2 spicchi aglio
  • 80 gr mandorle pelate e tostate
  • q.b. olio di oliva extra vergine
  • q.b. sale
  • 2 cucchiai pecorino grattugiato
Procedimento
  1. Sciacquate i pomodori e scottateli in acqua bollente salata per circa cinque minuti; scolateli, privateli della buccia e dei semi e tagliateli a dadini.

     

  2. In un mortaio pestate finemente le mandorle, l’aglio (privato dell’anima), il basilico e la menta; unite la polpa dei pomodori continuando a lavorare, e mescolare bene il tutto. Se non avete il classico mortaio di marmo potete utilizzare anche un frullatore ad immersione.


  3. Aggiungete man mano l’olio a filo, finchè la salda diventerà cremosa, e pochissimo sale.

     

  4. Coprite con la pellicola alimentare e lasciate riposare il pesto un paio d’ore a temperatura ambiente.


  5. Lessate la pasta e, dopo averla scolata al dente, amalgamatela al condimento aggiungendo un paio di cucchiai di pecorino grattugiato.


Note
  • Può conservarsi qualche giorno in frigo, coperto completamente con l'olio d'oliva.
  • Se non riuscite a reperire le busiate vanno bene anche spaghetti, fusilli, bucatini o le mafalde.

 

Sommario
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Pesto Trapanese
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Cottura
Tempo totale


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