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Pastiera Napoletana

Il dolce tipico napoletano di Pasqua. Un guscio sottile di frolla e un ripieno morbido di grano e ricotta che profuma di arancia
Piatto Dolci & Desserts
Cucina Napoletana
Preparazione 1 ora 30 minuti
Cottura 1 ora 40 minuti
Tempo totale 3 ore 10 minuti
Porzioni 12 persone
Autore Enrica

Ingredienti

Per la pasta frolla:

  • 500 gr farina 00
  • 200 gr zucchero
  • 200 gr strutto o burro
  • 2 uova + 1 tuorlo
  • 1 limone , scorza grattugiata
  • 1 bustina vanillina

Per il grano:

  • 1 barattolo grano cotto da 560 gr
  • 300 ml latte intero
  • 30 gr strutto o burro
  • 1 limone non trattato , buccia
  • 1 pizzico sale
  • 1 cucchiaino zucchero

Per la crema di ricotta:

  • 500 gr ricotta di pecora o romana
  • 350 gr zucchero , meglio se a velo
  • 3 uova medie + 1 tuorlo
  • 1 arancia , scorza grattugiata
  • 1/2 bustina cannella

Per la crema pasticcera:

  • 300 ml latte intero
  • 80 gr zucchero
  • 35 gr farina
  • 2 tuorli grandi
  • 1 limone non trattato , buccia
  • 1 arancia , succo

Aromi:

  • 1-2 fialetta fiori d'arancio o millefiori
  • 200 gr frutta candita (cedro, arancia e zucca)

Procedimento

Per la pasta frolla fine

  1. Fate la classica fontana di farina, mettete al centro lo zucchero, il burro a pezzetti, il sale, la vanillina, la scorza di limone e in ultimo le uova, e impastate velocemente fino ad avere un impasto ben amalgamato. Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore. Vi consiglio di prepararla il giorno prima, ma se non avete tempo lasciatela in frigorifero almeno per 4 ore.


Per la crema di grano

  1. Il giorno precedente alla cottura della pastiera cuocete il grano in circa 300 ml di latte, con il burro o lo strutto e la buccia di un limone, girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi. Basteranno 10-15 minuti, il grano diventare come una crema. Una volta freddo togliete le bucce di limone. Ora potete lasciarlo intero oppure frullarlo interamente o solo per metà.


Per la crema di ricotta

  1. In una ciotola mescolate bene la ricotta e lo zucchero, lasciatela riposare in frigorifero per un paio di ore. Trascorso questo tempo setacciatela o frullatela brevemente nel mixer, e unite le 3 uova ed il tuorlo leggermente sbattute.


Per la crema pasticcera

  1. In una ciotola montare lo zucchero con i 2 tuorli, aggiungete la farina ed amalgamate bene. Versate sopra il composto il latte tiepido, che avrete precedentemente riscaldato con le bucce di limone. Riversate il composto in una pentola e fate cuocere a fiamma bassa, girando con una frusta a mano fino a quando la crema non si sarà completamente addensata. Mettete la crema in un recipiente, con sopra la pellicola alimentare a contatto e fatela raffreddare in freezer. Quando la crema è completamente fredda frullatela con il succo di 1 arancia, fino a renderla liscia e senza grumi.


Peparare la Pastiera napoletana

  1. Mescolate insieme la crema pasticcera, la crema di ricotta e quella di grano. Aggiungete l’acqua di fiori d’arancio e la frutta candita (se piace). Fate riposare il ripieno in frigorifero per un paio di ore, questo eviterà che si gonfi eccessivamente in cottura.


  2. Con un mattarello stendere una pettola sottile di pasta frolla (circa 4 mm) e foderare un ruoto di 28/30 cm in alluminio con i bordi alti almeno 5 cm, unta con un po’ di strutto o burro in alternativa; versarvi il ripieno, livellare bene i bordi e decorare con strisce di pasta frolla di 1 cm incrociate, in modo da controllarne la lievitazione nel forno: quando la pastiera è in forno tende infatti a gonfiarsi, poi all’uscita dal forno si assesta, tornando alla sua forma originaria.


  3. Cuocere in forno preriscaldato, funzione statica, a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera sarà cotta quando la superficie diventa color caramello. Terminata la cottura lasciate riposare la pastiera in forno per una decina di minuti con sportello socchiuso.



Note